6. Zuppa alle uova affogate. —Avrete dell'acqua bollente salata con un po' d'aceto, sgusciate in essa tante uova freschissime quanti sono i convitati, raffermato appena il bianco, mettetele nell'acqua fresca nettatele ed asciugatele su d'un pannolino, mettetele sopra una zuppa che avrete preparata come per gli sparagi (V. n. 5 delle zuppe).
Cucina borghese semplice ed economica
6. Zuppa alle uova affogate. —Avrete dell'acqua bollente salata con un po' d'aceto, sgusciate in essa tante uova freschissime quanti sono i convitati
17. Zuppa di lenticchie. — Mettete nella casseruola con acqua tiepida un chilogr. di belle lenticchie secche; gettate via quelle che galleggieranno sopra l'acqua a mano a mano che l'acqua vorrà bollire. Al momento della bollitura le lenticchie verranno tutte sopra, levatele collo schiumatoio e mettetele in un altro tegame in cui avrete dell'acqua calda salata, liberandola così dalle parti selciose, riposte sul fuoco fatele bollire, aggiungete poscia alcune foglie di salvia con 3 cipolle, 6 porri ed un po' di selleri tagliati fini e fritti biondi, con 2 ettogr. di burro e finite di farle cuocere tenere. Saranno migliori se invece dell'acqua si metterà di brodo. Cotte nel suddetto modo, si servono sole od unite col riso, colle paste o col pane. Passate al setaccio diventano purée per zuppe od altro.
Cucina borghese semplice ed economica
17. Zuppa di lenticchie. — Mettete nella casseruola con acqua tiepida un chilogr. di belle lenticchie secche; gettate via quelle che galleggieranno
20. Zuppa alla purée di patate. — Pelate 1 chil. e mezzo di belle patate, mettetele a cuocere con acqua e sale, cotte al punto, scolate via l'acqua, rimettetele sul fuoco, fate asciugar l'acqua, schiacciatele e passatele al setaccio, rimettetele nella casseruola sul fuoco con 3 ettogr. di burro fresco e friggete tramenando; versate quindi due litri di buon brodo grasso, o magro o dell'acqua con del sale, ribollito il tutto, mettete un po' di formaggio e del burro fresco, e servite nella zuppiera con dei crostini di pane.
Cucina borghese semplice ed economica
20. Zuppa alla purée di patate. — Pelate 1 chil. e mezzo di belle patate, mettetele a cuocere con acqua e sale, cotte al punto, scolate via l'acqua
22. Zuppa alla purée d'Indivie. — Levate le foglie più verdi e tagliate la punta a 12 indivie, nettatele e lavatele, gettatele nella casseruola con acqua bollente sul fuoco e salata, fatele cuocere tenere, sgocciolatele, mettetele nell'acqua fresca, premetele bene, tritatele fine e mettetele nella casseruola con 2 ettogr. di burro; fate friggere finchè abbia asciugata tutta l'acqua, aggiungete 1 ettogr. di farina bianca, fate cuocere ancora adagio, tramenando, acciocché la farina sia ben cotta, versate poco per volta 2 litri di buon brodo al grasso od al magro o dell'acqua e lasciate cuocere una mezz'ora. Passatela al setaccio doppio, o senza passarla rimettetela nella casserola, aggiungete una liga fatta con 4 rossi duova, un poco di formaggio nella zuppa sul fuoco senza lasciarla bollire, versatela nella zuppiera con entro dei crostini di pane tagliati a dadolini e servitela. Invece del pane si può mettere del riso o delle paste cotte assieme od a parte con acqua e sale.
Cucina borghese semplice ed economica
acqua bollente sul fuoco e salata, fatele cuocere tenere, sgocciolatele, mettetele nell'acqua fresca, premetele bene, tritatele fine e mettetele nella
77. Zuppa al latte di mandorle. — Mettete in un tegame 2 ettogr. di mandorle dolci nell'acqua bollente, cotte 6 minuti, scolate l'acqua, levate la pelle, e pulite bene, pestatele nel mortaio spruzzandole con acqua onde non facciano l'olio, e quando son ben peste, versate nel mortaio mezzo litro d'acqua e mischiate bene, passate il latte alla tovaglia premendola bene, fate scaldare il latte sul fuoco con 1 ettogramma di zucchero, un po' di sale, versatelo nella zuppiera con dei crostini di pane.
Cucina borghese semplice ed economica
77. Zuppa al latte di mandorle. — Mettete in un tegame 2 ettogr. di mandorle dolci nell'acqua bollente, cotte 6 minuti, scolate l'acqua, levate la
31. Salsa di senapa alla mostarda ed alla ravigote. — Prendete 1 ettogramma di senape in polvere e posta in una tazza con 3 spicchi d'aglio schiacciati mischiatela con dell'acqua calda o metà acqua e metà aceto, aggiungete della mostarda di vino cotto, un po' di sale e servitevene.
Cucina borghese semplice ed economica
schiacciati mischiatela con dell'acqua calda o metà acqua e metà aceto, aggiungete della mostarda di vino cotto, un po' di sale e servitevene.
26. Purée di spinaci. — Nettate dalle radici e dalle gambe 2 chilogrammi di spinaci, lavateli bene e fateli cuocere nell'acqua bollente sul fuoco, cotti teneri, scolate l'acqua, gettateli in acqua fresca, spremeteli, tritateli fini e poneteli in tegame con 2 ettogrammi di burro; friggeteli bene, aggiungete 40 grammi di farina, tramenando finchè fritta, versate mezzo litro di fior di latte, un po' di sugo ridotto, pepe, sale, noce moscata, un pezzetto di burro fresco e serviteli come si è detto sopra per la saubise, o per piatto con crostini di pane fritto di color biondo nel burro.
Cucina borghese semplice ed economica
26. Purée di spinaci. — Nettate dalle radici e dalle gambe 2 chilogrammi di spinaci, lavateli bene e fateli cuocere nell'acqua bollente sul fuoco
34. Guernitura di cervelle alla braise. — Avrete 3 cervelle di vitello o di montone, mettetele nell'acqua tiepida, dissanguatele, levate loro la pelle, cambiatele l'acqua e tenetele accanto al fuoco finchè bianche (le cervella così preparate servono per frittura alla milanese ed alla florentine), ponetele quindi in un tegame con mezza cipolla, un po' di prezzemolo, 2 cucchiai d'aceto e dell'acqua che le copra, fatele bollire per 10 minuti, scolate l'acqua, riponetele sul fuoco con buon sugo o brodo e fatele cuocere a sugo ridotto, aggiungete un po' di sale, pepe, ed ancora, se volete, un po' di salsa bianca o spagnuola, e servitele sopra o per ripieno di riso, timballe, polenta, ecc.
Cucina borghese semplice ed economica
34. Guernitura di cervelle alla braise. — Avrete 3 cervelle di vitello o di montone, mettetele nell'acqua tiepida, dissanguatele, levate loro la
necessarie ed usate nella cucina; esso è un alimento nutritivo quanto la carne, è di facile digestione, è delizioso nei composti, ed è benefico agli ammalati; il bianco sbattuto con acqua e zucchero è rinfrescativo; il rosso è restringente e sbattuto con zucchero e allungato con acqua vien detto lait de poule.
Cucina borghese semplice ed economica
ammalati; il bianco sbattuto con acqua e zucchero è rinfrescativo; il rosso è restringente e sbattuto con zucchero e allungato con acqua vien detto
7. Uova affogate con purée (oeufs pochés). — Avrete dell'acqua bollente sul fuoco con un po' d'aceto e sale; rompetevi entro 6 uova, appena rapprese ferme all'intorno e tenere nel mezzo, gettatele nell'acqua fresca, tagliatele all'intorno di bella forma senza guastarle, tenetele in acqua tiepida e servitele sopra qualche purée o salsa come sopra.
Cucina borghese semplice ed economica
7. Uova affogate con purée (oeufs pochés). — Avrete dell'acqua bollente sul fuoco con un po' d'aceto e sale; rompetevi entro 6 uova, appena rapprese
4. Frittura di lumache o chiocciole (escargots). — Le lumache sono buone dal mese di novembre sino al mese di marzo; mettete in tegame sul fuoco dell'acqua con un po' di cenere e quando stia per bollire gettatevi entro 6 dozzine di lumache ancora colla lor conchiglia, lasciatele così sul bollore per 20 minuti, sgocciolatele, levatele dai gusci, gettatele nell'acqua fresca, nettatele dagli interiori e dalla parte nera; riposte nell'acqua bollente fatele bollire 5 minuti gettatele nell'acqua fresca, asciugatele, marinatele come s'è detto pei pescò (Vedi N. 1 fritture magre) e friggetele come le lamprede (Vedi sopra N. 3).
Cucina borghese semplice ed economica
'acqua con un po' di cenere e quando stia per bollire gettatevi entro 6 dozzine di lumache ancora colla lor conchiglia, lasciatele così sul bollore
35. Trippe fritte alla casalinga. — Diconsi trippe il ventricolo, gli intestini degli animali, e usansi quelle degli animali ruminanti come bue, vitello, montoni; esse sono assai grate ma difficili a digerirsi. Prendete 1 chilogramma di trippe, lavatele, raschiatele, sbollentatele e lasciatele per 20 ore incirca nell'acqua fresca cambiando loro l'acqua finchè divenute bianche; poste con acqua, aceto, cipolle e sale, fatele cuocere quasi tenere, riponetele in acqua fresca, e raffreddate tagliatele a nastretti sottili; avrete 4 cipolle, mondate, tagliate a fettine; friggetele bionde con 2 ettogrammi di burro, aggiungete le trippe e fatele friggere di color biondo; giuste di sale, pepe e spezie, spremete un limone e servitele calde. In città si vendono le trippe già sbianchite.
Cucina borghese semplice ed economica
20 ore incirca nell'acqua fresca cambiando loro l'acqua finchè divenute bianche; poste con acqua, aceto, cipolle e sale, fatele cuocere quasi tenere
26. Arzavola (sarcelle) o pollo d'acqua arrostiti. — L'arzavola rassomiglia ad una piccola anitra, si nutrisce di pesce come il pollo d'acqua, epperciò è concesso il mangiarla di magro. — Avrete 1 arzavola o pollo d'acqua, spennata, sventrata, abbrustolita, lavata; tagliatele la testa e le gambe, arrostitela in tegame con burro, cipolle e sale; cotta tenera servitela con guernitura di cipolline (Vedi N. 8, guerniture).
Cucina borghese semplice ed economica
26. Arzavola (sarcelle) o pollo d'acqua arrostiti. — L'arzavola rassomiglia ad una piccola anitra, si nutrisce di pesce come il pollo d'acqua
9. Carpione in salsa veneziana. - Il carpione è quasi meglio un po' mortificato che fresco, le sue carni sono rossiccie, se è d'acqua chiara, non troppo vecchio, fritto o graticolato (Vedi N. 18, fritture magre), è buon mangiare, ma se è d'acqua stagnante ha un odore ripugnante.
Cucina borghese semplice ed economica
9. Carpione in salsa veneziana. - Il carpione è quasi meglio un po' mortificato che fresco, le sue carni sono rossiccie, se è d'acqua chiara, non
36. Della tinca fritta alla borghese. - La tinca d'acqua stagnante, paludosa, e sporca, ha un odore disgustoso di melma (nita); quella d'acqua corrente, laghi o peschiere d'acqua viva, che è di color bronzo dorato verdognolo, ha la carne bianca, rossigna.
Cucina borghese semplice ed economica
36. Della tinca fritta alla borghese. - La tinca d'acqua stagnante, paludosa, e sporca, ha un odore disgustoso di melma (nita); quella d'acqua
Avrete una testuggine, tagliatele le gambe e la testa, gettatela in acqua abbondante e tiepida, cambiando l'acqua finchè non getti più sangue; ponetela in tegame, coperta d'acqua, un po' di sale ed aceto, fatela bollire 10 minuti, gettata in acqua fredda, toglietela dalla squama, levatele gl'interiori, lavatela ben netta e tagliatela. Supposto che abbiate 1 chilogramma di carne di testuggine, ponete in tegame 2 cipolle, mezza carota ed un po' di sedano, tagliati grossi ed 1 ettogramma di burro, fritto di color biondo, aggiungetevi la testuggine e fatela biondire con un po' di farina, bagnatela coprendola con metà di vino bianco e acqua, un po' di sale, pepe, spezie, una foglia di lauro, timo, prezzemolo, 2 garofani; fatela cuocere coperta per 4 ore a salsa ristretta; cotta tenera, ponetela sul piatto, passata la salsa alla stamigna, versategliela sopra e servite: cotta la testuggine in questo modo, serve per diversi piatti variando la salsa; e serve per fare la zuppa alla tortue, invece della testa di vitello (Vedi N. 30, zuppe).
Cucina borghese semplice ed economica
Avrete una testuggine, tagliatele le gambe e la testa, gettatela in acqua abbondante e tiepida, cambiando l'acqua finchè non getti più sangue
65. Degli spinaci e modo di acconciarli all'inglese. - Lo spinace è una verdura che si mangia con piacere, è sana, poco nutritiva, rilasciante, ammolliente ed un po' ventosa. Prendete degli spinaci raccolti di fresco nettateli dalle radici e dalle gambe, lavateli bene a grand'acqua, gettateli in una casseruola d'acqua salata bollente sul fuoco forte, fateli bollire finchè sono teneri e ben verdi, scolate l'acqua, gettateli nell'acqua fresca, spremeteli, tritateli, posti in tegame con burro, pepe e sale, fate asciugare l'acqua su fuoco ardito, serviteli con sopra un pezzo di burro fresco.
Cucina borghese semplice ed economica
, ammolliente ed un po' ventosa. Prendete degli spinaci raccolti di fresco nettateli dalle radici e dalle gambe, lavateli bene a grand'acqua, gettateli in
130. Crema alle castagne per digiuno - Posti in tegame 3 ettogrammi di castagne bianche, coperte di acqua tiepida, un pizzico di sale, fatele cuocere adagio, coperte, finchè cotte tenere e ridotte a sciroppo, passatele al setaccio, riposte in tegame con 1 ettogramma di zucchero pesto, mescolatele sul fuoco aggiungendo un po' d'acqua od un po' d'acqua di fiore d'arancio, formate come una purée e servitela.
Cucina borghese semplice ed economica
130. Crema alle castagne per digiuno - Posti in tegame 3 ettogrammi di castagne bianche, coperte di acqua tiepida, un pizzico di sale, fatele cuocere
7. Cottura alla perla secca o caramella (gran cassé). Gettando un po' dello zucchero nell'acqua fredda diviene duro e si rompe come il vetro. A questo punto lo zucchero non ha più acqua e serve a fare le caramelle, ma se lo lasciaste ancora bollire diverrebbe giallo, poi bruno, poscia amaro, epperciò guasto.
Cucina borghese semplice ed economica
7. Cottura alla perla secca o caramella (gran cassé). Gettando un po' dello zucchero nell'acqua fredda diviene duro e si rompe come il vetro. A
212. Composta di meloni. - Avrete mezzo chilogramma di fette nette di un buon melone lunghe e larghe tre dita e prive della scorza e trippa; poste nell'acqua bollente fatele cuocere finchè tenere, scolata via l'acqua, aggiungete 3 ettogrammi di zucchero bianco, mezzo bicchiere d'aceto con altrettanto d'acqua, fatele bollire finchè ridotte a sciroppo e servitele.
Cucina borghese semplice ed economica
nell'acqua bollente fatele cuocere finchè tenere, scolata via l'acqua, aggiungete 3 ettogrammi di zucchero bianco, mezzo bicchiere d'aceto con
214. Composta di castagne (marroni). - Levate la scorza ad 1 chilogramma di castagne (marroni); poste in tegame sul fuoco, coperte d'acqua, un po' di finocchio, un pizzico di sale, fatele cuocere adagio finchè tenere, sgocciolatele e levate loro la seconda pelle, riposte in tegame con 2 ettogrammi di zucchero, mezzo bicchier di acqua, la scorza gratuggiata di un limone, od un po' di acqua di fiore d'arancio, fatele bollire finchè ridotte a sciroppo, e servitele. Potete servirle appena cotte e senza levare la seconda pelle.
Cucina borghese semplice ed economica
214. Composta di castagne (marroni). - Levate la scorza ad 1 chilogramma di castagne (marroni); poste in tegame sul fuoco, coperte d'acqua, un po' di
215. Composta di castagne bianche alla casalinga. - Lavate nell'acqua calda mezzo chilogramma di buone castagne bianche; poste in tegame, coperte d'acqua tiepida, un pizzico di sale, fatele bollire adagio finchè tenere e ridotte a sciroppo; aggiungete 1 ettogramma di zucchero, un po' d'acqua di fior d'arancio, o d'altro gusto e ridotte a sciroppo servitele.
Cucina borghese semplice ed economica
215. Composta di castagne bianche alla casalinga. - Lavate nell'acqua calda mezzo chilogramma di buone castagne bianche; poste in tegame, coperte d
240. Limonata ossia acqua imperiale. - Ponete in una terrina 50 grammi di zucchero bianco, un limone tagliato e 25 grammi di cremor di tartaro depurato; versate sopra mezzo litro d'acqua bollente; un po' raffreddata passatela ad un colatoio e servitevene. È rinfrescante, debilitante, antifebbrile, dissetiva, un po' purgante.
Cucina borghese semplice ed economica
240. Limonata ossia acqua imperiale. - Ponete in una terrina 50 grammi di zucchero bianco, un limone tagliato e 25 grammi di cremor di tartaro
241. Bomba ossia latte d'amandorle. - Preparate del latte d'amandorle come s'è detto sopra N. 233, allungatelo con acqua e zucchero finchè sia di vostro gusto. Potete unirgli un po' di latte fresco, od aromatizzarlo con un po' d'acqua doppia d'amandorle amare o di fior d'arancio o di cannella. Servitelo raffreddato sul ghiaccio.
Cucina borghese semplice ed economica
241. Bomba ossia latte d'amandorle. - Preparate del latte d'amandorle come s'è detto sopra N. 233, allungatelo con acqua e zucchero finchè sia di
261. Albicocche o pesche confettate al liquido. - Prendete delle albicocche o delle pesche non troppo mature, strofinatele per levar via que'piccoli peli che hanno alla lor superficie, sforacchiatele per ogni lato con spille, gettate in un tegame su fuoco dolce con acqua bollente quando vengono a galla dell'acqua e che sono tenere, levatele colla schiumaruola e gettatele nell'acqua fredda: raffreddate, sgocciolate, poste in una terrina, copritele d'un sciroppo ai 32 gradi formato d'una quantità di zucchero uguale circa al peso dei frutti e fuso e bollente con dell'acqua uguale alla metà del suo peso; finitele quindi come i cedri (Vedi sopra N. 257.)
Cucina borghese semplice ed economica
peli che hanno alla lor superficie, sforacchiatele per ogni lato con spille, gettate in un tegame su fuoco dolce con acqua bollente quando vengono a
263. Prune (reine-claude) confettate. - Prendete 2 chilogrammi di belle prune dette reine-claude non troppo mature, sforacchiatele, tagliatele il picciuolo a metà, gettate nell'acqua bollente, fate cuocere adagio ed a man mano che vengono a galla dell'acqua gettatele in acqua fredda con un po' d'aceto e sale, cambiandola finchè raffreddate; scolate, poste in una terrina versatele sopra un sciroppo ai 24 gradi e finitele in ogni modo come sopra N. 262.
Cucina borghese semplice ed economica
picciuolo a metà, gettate nell'acqua bollente, fate cuocere adagio ed a man mano che vengono a galla dell'acqua gettatele in acqua fredda con un po' d
264. Piccole noci verdi confettate al liquido. - Prendete 1 chilogramma di piccole noci verdi, uguali e tenere che un ago le trapassi facilmente; sforacchiate da per tutto, fatele cuocere nell'acqua finchè tenere che pungendole colla testa d'una spilla si trapassino facilmente, gettatele nell'acqua fresca, lasciatele per 5 giorni circa cambiando l'acqua di tanto in tanto, affinchè perdano l'amaro, finitele col sciroppo in ogni modo come i cedri (Vedi sopra N. 257).
Cucina borghese semplice ed economica
; sforacchiate da per tutto, fatele cuocere nell'acqua finchè tenere che pungendole colla testa d'una spilla si trapassino facilmente, gettatele nell'acqua
282. Caramelle all' arancio od al limone. - Ponete in una tazza la sottile scorza di due aranci ed il sugo d'un mezzo arancio, versatevi sopra dell'acqua bollente, finchè coperta; raffreddata, filtratela alla tela; fate indi cuocere mezzo chilogramma di zucchero in pane con un quinto d'un litro d'acqua; giunto alla caramella (Vedi N. 183, cottura dello zucchero), aggiungete l'infusione fatta degli aranci, continuate a far cuocere finchè giunto di nuovo alla caramella cioè che bagnando il dito nell'acqua poi nello zucchero e di nuovo nell'acqua, lo zucchero s'infranga come il vetro; versate sopra un tavolo di marmo unto, e raffreddato, tagliate a quadretti ancora caldo, o meglio formate versando le caramelle una ad una. Al limone si fanno allo stesso modo; inviluppatele nella carta.
Cucina borghese semplice ed economica
'acqua bollente, finchè coperta; raffreddata, filtratela alla tela; fate indi cuocere mezzo chilogramma di zucchero in pane con un quinto d'un litro d
297. Latte di vecchia. - Ponete in un fiasco mezzo litro di spirto di vino ai 36 gradi, la sottile scorza di un limone, 4 grammi di semi di carote, 45 grammi di acqua distillata di cannella ed altrettanto di caffè in polvere, e 15 grammi d'acqua distillata di persico, lasciate così il tutto per 6 giorni scuotendolo, unitegli poi 8 ettogrammi di zucchero in pane già fuso con 2 quinti d'un litro d'acqua e filtratelo.
Cucina borghese semplice ed economica
, 45 grammi di acqua distillata di cannella ed altrettanto di caffè in polvere, e 15 grammi d'acqua distillata di persico, lasciate così il tutto per 6
317. Acqua aromatizzata di ginepro. - Ponete in un lambicco 1 litro d'acqua con 1 ettogramma di bacche di ginepro schiacciate, distillate e finite come sopra N. 313.
Cucina borghese semplice ed economica
317. Acqua aromatizzata di ginepro. - Ponete in un lambicco 1 litro d'acqua con 1 ettogramma di bacche di ginepro schiacciate, distillate e finite
318. Acqua doppia di rose. - Ponete in un lambicco che abbia un doppio fondo di latta bucato a ciò non s'attacchino i fiori, 6 ettogrammi di petali di rose, comuni di buon odore con 6 grammi di sale pesto, più 1 litro d'acqua; distillate, come sopra N. 313, le amandorle, estratti 2 quinti d'un litro d'acqua stillata, gettate via quanto resta nel lambicco, riponete in esso i 2 quinti ottenuti della distillazione, più 6 ettogrammi di petali di rose con 3 quinti d'un litro d'acqua, distillate di nuovo, finchè n'otteniate 2 quinti d'un litro e così avrete l'acqua doppia di rose. Nello stesso modo si fa per ottenere l'acqua doppia delle già accennate acque, volendola più forte si ripete più volte la stessa operazione.
Cucina borghese semplice ed economica
318. Acqua doppia di rose. - Ponete in un lambicco che abbia un doppio fondo di latta bucato a ciò non s'attacchino i fiori, 6 ettogrammi di petali
315. Acqua aromatizzata al caffè. - Ponete in un lambicco 1 litro d'acqua con 1 ettogramma di buon caffè Moka abbrustolito di recen; ancora caldo distillate e finite come s'è detto sopra N.
Cucina borghese semplice ed economica
315. Acqua aromatizzata al caffè. - Ponete in un lambicco 1 litro d'acqua con 1 ettogramma di buon caffè Moka abbrustolito di recen; ancora caldo
314. Acqua distillata di cannella o di garofani. - Ponete in un lambicco 60 grammi di cannella di Ceylan o 60 grammi di chiodi di garofani pestati, con 1 litro d'acqua; posto al fuoco, distillate e finite come si è detto sopra N. 313.
Cucina borghese semplice ed economica
314. Acqua distillata di cannella o di garofani. - Ponete in un lambicco 60 grammi di cannella di Ceylan o 60 grammi di chiodi di garofani pestati
319. Acqua di menta o d'assenzio. - Ponete in un lambicco 1 litro d'acqua con 4 ettogrammi di punte di menta peperita o d'assenzio montano, distillate come l'acqua d'amandorle (Vedi sopra N. 313).
Cucina borghese semplice ed economica
319. Acqua di menta o d'assenzio. - Ponete in un lambicco 1 litro d'acqua con 4 ettogrammi di punte di menta peperita o d'assenzio montano
320. Acqua spiritosa aromatizzata. - Preparate nel lambicco le droghe e l'acqua che volete distillare come già s'è detto sopra, aggiungete due quinti d'un litro di spirito di vino ai 36 gradi, distillate sino ad ottenere la quantità dello spirito messo, ed in tal modo avrete dell'acqua spiritosa aromatizzata alle amandorle, alla cannella, cioè alla droga impiegata. Se all'ottenuta acqua spiritosa distillata vi aggiungete 1 chilogramma e mezzo di zucchero in pane fuso in un litro d'acqua, e 1 litro di spirito di vino ai 36 gradi, e filtrate il tutto chiaro, avrete un buon liquore col nome della droga usata.
Cucina borghese semplice ed economica
320. Acqua spiritosa aromatizzata. - Preparate nel lambicco le droghe e l'acqua che volete distillare come già s'è detto sopra, aggiungete due quinti
327. Gelato alla cannella o fior d'arancio. - Fate un sciroppo come sopra, N. 322, aggiungetegli 1 ettogramma d'acqua di cannella o di fior d'arancio, più il sugo di 3 limoni e tre quinti d'un litro d'acqua, fatelo gelare e servitelo come s'è detto sovra, N. 321.
Cucina borghese semplice ed economica
327. Gelato alla cannella o fior d'arancio. - Fate un sciroppo come sopra, N. 322, aggiungetegli 1 ettogramma d'acqua di cannella o di fior d'arancio
18. Torsi di carciofi in salamoia. — Tagliate il verde e le parti dure del torso a 60 carciofi; gettati nell'acqua bollente con un po' d'aceto e sale fateli bollire per 10 minuti; sgocciolati, nettateli dal fieno interno con un cucchiarino, posti in un vaso copriteli d'acqua e sale in fusione di 1 ettogramma di sale per ogni litro d'acqua e lasciateli così per 24 ore, scolate via il liquido, fate una nuova salamoia ponendo 3 ettogrammi di sale e mezzo litro d'aceto forte di vino bianco per ogni litro d'acqua, aggiungete sopra un po' d'olio o burro fuso, copriteli con carta pecora e teneteli in luogo fresco. Volendo usarli fateli dissalare nell'acqua accanto al fuoco, quindi cuoceteli e finiteli per servire (Vedi carciofi).
Cucina borghese semplice ed economica
18. Torsi di carciofi in salamoia. — Tagliate il verde e le parti dure del torso a 60 carciofi; gettati nell'acqua bollente con un po' d'aceto e sale
20. Fagiuolini verdi in salamoia. — Rompete alle due estremità, levandogli il filo, 4 chilogrammi di fagiuolini, verdi, freschi, teneri ma non troppo, gettati nell'acqua bollente, fateli bollire per 5 minuti, sgocciolateli; posti in una terrina, copriteli d'acqua salata in ragione di un ettogramma di sale per un litro d'acqua e lasciateli per 24 ore; sgocciolati di nuovo, riponeteli in nuova salamoia fatta con 3 ettogrammi di sale e mezzo litro di aceto per ogni litro d'acqua; coperti, finiteli come si è detto sopra N. 17 pe'carciofi. Volendo usarli, sgocciolateli, lavateli e gettateli in tegame accanto al fuoco sino al punto dell'ebollizione, che da gialli diverranno verdi come se freschi; cangiate loro l'acqua finchè dissalati, quindi finite di cuocerli al loro punto.
Cucina borghese semplice ed economica
, gettati nell'acqua bollente, fateli bollire per 5 minuti, sgocciolateli; posti in una terrina, copriteli d'acqua salata in ragione di un ettogramma
34. Uova conservate all'acqua di calce. — Ponete in una terrina 6 ettogrammi di calce viva, versate sopra 6 litri d'acqua, mescolatela finchè sia tutta sciolta; lasciata riposare 24 ore, scolate l'acqua chiara in un altro vaso nel quale metterete delle uova fatte recentemente dalle galline; fate che stiano immerse nel liquido; copritele e conservatele in cantina fresca; non mettete troppe uova in un vaso, perchè la calce ammollisce il guscio.
Cucina borghese semplice ed economica
34. Uova conservate all'acqua di calce. — Ponete in una terrina 6 ettogrammi di calce viva, versate sopra 6 litri d'acqua, mescolatela finchè sia
Del pesce d'acqua dolce. — Addattate sono le trotoline od altri pesci cotti in bianco al naturale (Vedi N. 22, pesce d'acqua dolce), gli stessi in salsa bianca (Vedi N 23) oppure fritti nel burro od olio (Vedi N. 24, delle fritture magre).
Cucina borghese semplice ed economica
Del pesce d'acqua dolce. — Addattate sono le trotoline od altri pesci cotti in bianco al naturale (Vedi N. 22, pesce d'acqua dolce), gli stessi in
Acqua di riso. — L'acqua di riso che è ottima bevanda, nutritiva, ammolliente, buona per la diarrea e infiammazione catarrosa, si fa ponendo 1 ettogramma di riso in tegame con 1 litro d'acqua; posto al fuoco, si fa cuocere finchè il riso è cotto disfatto, si passa il liquido ad una tela e s'ottiene così la bevanda che s'addolcisce a piacimento.
Cucina borghese semplice ed economica
Acqua di riso. — L'acqua di riso che è ottima bevanda, nutritiva, ammolliente, buona per la diarrea e infiammazione catarrosa, si fa ponendo 1
Pesce. — Ogni sorta di pesce salato od affumicato composto all'aceto o marinato all'olio come la carne del tonno, dell'anguilla o di altro pesce. I gamberi di mare o d'acqua dolce, i pesci senza scaglie, l'anguilla d'acqua dolce, le aringhe e le acciughe salate.
Cucina borghese semplice ed economica
gamberi di mare o d'acqua dolce, i pesci senza scaglie, l'anguilla d'acqua dolce, le aringhe e le acciughe salate.
Accademia della crusca